Les catégories de thé

Les thés verts

Après la cueillette, les feuilles seront flétries et chauffées à haute température, afin de neutraliser les enzymes responsables de l’oxydation. Elles seront ensuite roulées et séchées plusieurs fois afin d’obtenir une forme particulière. Deux méthodes principales:

  – la chinoise où les feuilles sont chauffées dans de grandes bassines de cuivre placées sur le feu.

  – la japonaise où les feuilles seront chauffées à la vapeur, moins d’une minute, avant d’être roulées et séchées.

Les thés semi-oxydés: Oolong

Thés d’origine chinoise ou taïwanaise (formosane), couramment appelés Oolong ou Wulong. Ils sont également désignés en Chine grâce à leur couleur : qïng chà « thé bleu-vert ». Selon son degré d’oxydation, un Wulong peut être plus près des thés verts ou des thés noirs. les Wulongs verts (qui subissent une oxydation de 10 à 30%) et les Wulong noirs (qui peuvent être oxydés jusqu’à 70%). Les Wulong sont produits principalement en Chine et à Taïwan, mais quelques-uns sont également produits dans la région de Darjeeling en Inde.

Les thés post-fermentés: Pu-erh

Les thés post-fermentés sont appelés en Chine thé noir, en raison de la couleur très sombre de leur infusion.  Le plus célèbre d’entre eux est le thé Pu-erh, originaire du Yunnan. Ce sont des thés qui ont connu une oxydation  différente de celle des thés noirs. Traditionnellement, les thés post-fermentés sont obtenus à partir de la torréfaction des feuilles destinées à stopper toute oxydation enzymatique, puis elles sont compressées et conservées pendant une longue période pendant laquelle se produit un processus complexe d’oxydation et de fermentation. Ce type de thé est désigné en Chine comme « cru » et est millésimé.

À partir du milieu des années 1970 a été inventé un procédé permettant d’obtenir rapidement un thé imitant la longue post-fermentation du thé cru. Après la torréfaction, le thé est maintenu dans une atmosphère très humide, proche du compostage, qui permet une post-fermentation accélérée. Le thé est ensuite souvent compressé. Ce type de thé post-fermenté est désigné en Chine comme « cuit ».

Les thés post-fermentés ont la particularité de se bonifier avec le temps : leur âge est ainsi l’élément essentiel de leur prix. Ils ont un goût très particulier : terreux, évoquant le cuir, les feuilles humides ou les champignons. L’infusion est particulièrement âcre chez les thés jeunes, elle s’adoucit et s’enrichit en vieillissant.

 Les thés parfumés ou aromatisés

Une fois les feuilles de thé préparées, des additifs peuvent être utilisés pour parfumer le thé avant son infusion. Cela peut être des fleurs (jasmin, rose), des essences (bergamote, citron) ou bien encore des épices (gingembre, cardamome, cannelle, poivre noir, clou de girofle, muscade).

 Les thés noirs (en Occident)

Les thés noirs communément commercialisés en Occident sont issus d’un processus de fabrication mis au point par les Britanniques, en Inde, au milieu du XIXe siècle. Les Britanniques se sont inspirés des méthodes chinoises, qu’ils ont largement rationalisées et simplifiées, introduisant notamment l’usage de machines (broyeuses, séchoirs, tamis, etc.), là où les Chinois continuent à préparer les thés à la main.

Le rooibos, signifiant « Buisson rouge » est une plante dérivée de l’acacia qui pousse sur les montagnes du Cedarberg en Afrique du Sud. La cueillette se fait l’été.

Il existe 2 types de rooibos :

• Le rooibos rouge : c’est la version fermentée du rooibos. La fermentation qui lui donne sa couleur rouge d’où le nom de « thé rouge »
• Le rooibos vert est la version séchée et non fermentée du rooibos. Cette infusion d’Afrique du Sud peut être bue toute la journée car elle ne possède pas de théine et son tanin est faible, ce qui lui donne un goût moins amer et non astringent.

Le rooibos peut se boire chaud ou froid, sucré ou non.

Les bienfaits du rooibos

• Les études ont démontré que le rooibos possède des propriétés anti-oxydantes qui protègent le système immunitaire.
• Le rooibos vert contient plus d’antioxydants que le rooibos rouge. C’est la fermentation du rooibos rouge qui diminue ses propriétés antioxydantes.
• Les polyphénols contenus dans le rooibos neutralisent les radicaux libres ce qui réduit la détérioration des cellules et augmentent les défenses immunitaires.
• Les flavonoïdes contenus dans le rooibos possèdent des qualités antispasmodiques qui permettent de calmer les désordres gastro-intestinaux.
• Des études récentes (2008), effectuées par des chercheurs de l’université du Cap, ont montré que le rooibos réduit de manière significative les risques de crise cardiaque et le durcissement des artères.

Le maté

Appelé thé du Paraguay ou thé des Jésuites, le maté est issu d’une variété de houx. Il est consommé nature ou torréfié exclusivement dans l’eau chaude et possède des qualités stimulantes.